HACCP NEDİR

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Bu yüzden gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.

KİMLER UYGULAYABİLİR

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

A) Kuruluşlar,

1.   Çiftçiler,

2.   Hasatçılar,

3.   Yem üreticileri,

4.   Gıda bileşeni üreticileri,

5.   Gıda üreticileri,

6.   Gıda satıcıları,

7.   Gıda servisleri,

8.   Hazır yemek firmaları,

9.   Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,

10.  Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Dolaylı olan kuruluşlar

1.  Ekipman sağlayan kuruluşlar,

2.  Temizlik ve sanitasyon ajanları,

3.  Ambalaj malzemeleri

4.  Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

 HACCP'in Temel İlkeleri

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

1.  Tehlike analizinin yapılması

2.  Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

3.  Kritik limitlerin oluşturulması

4.  Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması

5.  Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması

6.  Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması

7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması

 Haccp Ön Gereksinim Programları

HACCP sisteminin uygulanmasında "Ön gereksinim programları" olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. Bu programlar,

1. Tesis ve ekipman özellikleri

2. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları

3. Zararlı canlıların kontrolü

4. Personel eğitimi ve hijyeni

5. Tedarikçi ve hammadde kontrolü

6. Proses kontrolü

7. Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar

8. Depolama ve dağıtım koşulları

ISO 22000 HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi FAYDALARI

1. Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,

2. Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,

3. Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması .

4. Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,

5. Ürün gen toplama riskinin azaltılması,

6. Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,

7. Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,

8. Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,

9. Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,

10.Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,

11. Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,

12. Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi

13. Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,

14. Çalışma ortamının iyileşmesi,

15. Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.

16. Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,

17. Ürün kayıplarının azaltması.

18. Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,

19. Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber verilmesi,

20. Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,

21. Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,

22. Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,

23. ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,

24. Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,

25. FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistem olması.

Çiğdem Kemaler.