Yaşamın sürdürülebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu ihtiyaçların besinlerle karşılanması açısından güvenli besin tüketimi bir zorunluluktur. Fakat; yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Her şeyden önce besin güvenliği konusunda tüketici bilincine sahip olmamız gerekmektedir.

GÜVENLİ BESİN NEDİR?

Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olmaktadır. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.

BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

Besinler; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal, ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit eden unsurlar haline gelmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur.

1-Fiziksel Kirlenme

Fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir.

2-Kimyasal Kirlenme

Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, besine içinde saklandığı yada bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler gibi uygun olmayan malzemeler, önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleridir.

3-Biyolojik Kirlenme

Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler(yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.

BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ

Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Çoğu bakteri, bize zararlı olmayabilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlardır. Ancak mutfakdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir. Bunların 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler. Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde bir milyar bakteri oluşur. Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bile bir saat veya daha fazla süre canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek çok zordur. 

Bakteriler için uygun üreme koşulları nelerdir?

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için besin, uygun sıcaklık, uygun asitlik, nem, oksijen ve zamana gereksinim duyarlar.

1-Besin

Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar. Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öğeleri ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam yaratırlar. Bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını destekleyen besinler "potansiyel riskli besin" olarak adlandırılır. Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği ve besin kaynaklı hastalıklara zemin hazırlayan besinlerdir. Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler (et, süt, yumurta vb.), pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.

Potansiyel riskli besinler:

• Süt ve süt ürünleri ile içeriğinde süt bulunan tüm besinler,
• Kabuklu yumurtalar,
• Et, tavuk, hindi, balık, midye, istiridye ve diğer deniz ürünleri,
• Yağda bekletilmiş taze sarımsak,
• Soya fasulyesi ve soya proteini içeren besinler,
• Fırınlanmış veya kaynatılmış patates ve diğer pişmiş sebzeler,
• Pişmiş veya kurutulmuş soğan,
• Krema, et ve peynir içeren pastane ürünleri,
• Soslar, pişmiş pirinç, makarna,
• Kuru baklagiller,
• Kutusu açılmış konserveler,
• Raf ömrü geçmiş tüm besinler.

2-Sıcaklık

Bakteriler türlerine göre -10ºC'den 100ºC'ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Bir çok besin kaynaklı patojen bakteri, insan vücut sıcaklığı olan 37ºC'de kolaylıkla üreyebilirler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5-65ºC (tehlikeli bölge) arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Belli bir süre kaynatma ile bakterilerin kendisi ölür, sporları ve bazı toksinleri tamamen yok edilemez.

3-Nem

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük besinlerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam ederler.

4-pH / Asitlik

Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). Portakal ve mandalina gibi turunçgiller oldukça asidiktir ve bu tür yiyeceklerde bakterilerin çoğalması çok azdır. Ancak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler. Yüksek protein değerine sahip olan et ve süt ürünleri gibi besinlerin asitlik derecesi bakteriler için son derece uygundur.

5-Oksijen

Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb. vakumlu ürünler). Besin kaynaklı hastalıklara/zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.

6-Zaman

Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başında gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Bakterinin kendisi için uygun ortamda bekleme süresi uzadıkça bakterilerin sayıları da hızla artar.

Bulaşma kaynakları nelerdir?

Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur. Başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, et, yumurta,süt ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardır.

İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz,burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.

İnsanların;

-Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklarında,

-Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde,

-Saç, giysi ve sakallarında,

-Burun ifrazatında ve yüksek sesle konuşma, öksürme,

hapşırma ile havaya dağılan tükürüklerin de çok sayıda

bakteri bulunur.

Unutmayın!

Siz de bir bakteri taşıyıcısısınız!

Kafa derisinde1 milyon adet/cm2

Dışkıda:1 milyar adet/g

Ellerde: 100-1.000adet/cm2

Burunİfrazatında:10 milyonadet/gr

Alında 10.000-100.000adet/cm2

Koltuk altında:10 milyonadet/cm2

Bulaşma Yolları Nelerdir?

Bakteriler, kendi başlarına hareketedemezler. Besinlere bulaşabilmeleri   için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar,insanlar ve hayvanlardır. Bakteriler besinlere hasta yada taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, "çapraz bulaşma" adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;

*Eller,

*Araç-gereç,

*Doğrama tahtaları,

*Mutfak tezgahları,

*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,

*Giysiler,

*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,

*Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.

*Çiğ yada Pişmiş Yiyecek

*Plastik Ambalajlar

*Yiyecek İçecek

*Servis Çalışanları

*Kirli Sular

*İnsan ve Hayvan Dışkıları

*Deterjan Kalıntıları

*Evcil Hayvanlar

*Sinekler ve Haşereler

*Kirli Mutfak Araç-Gereçleri

BESİN GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI

Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır.

Besin güvenliğini sağlamak için;

√ Kişisel Hijyen

√ Besin Hijyeni

√ Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır.