C vitamini pişirildiği zaman ve de yiyecek sıcak bir yerde bekletildiğinde bozulur. Aynı zamanda suda çözülen bir vitamindir. Yiyecekleri uzun bir zaman suda bekletmekle ve yiyeceği hırpalamakla da bozulabilir. Yüksek pH’lı ortamlarda bu vitamin bozulduğu için yeşil sebzeleri karbonatlı suyla yıkamamak gerekiyor.
GIDALARIN BESLENMEMİZDEKİ DEĞERLERİ
Süt Ürünleri
Bunlar çok önemli bir grup gıdadırlar. Protein, karbonhidrat ve yağ içermekle kalmayıp iyi bir de kalsiyum ve vitamin deposudurlar.
Süt
Doğada süt genç hayvanvalar ve insanlar için her şeyi içeren tam bir besindir. İnek sütü besin değeri açısından insanlar için nerdeyse mükemmel bir gıdadır.
Süt vücuda alındığı zaman pıhtılaşır. Midede hazmı sırasında renin adlı enzimle temas edince bu pıhtılasma olur. Sütün ekşimesi de bakterilerin sütteki şeker laktoz üzerinde beslenmeleriyle olur. Bundan laktik asit oluşur ve sütün katılaşmasını sağlar.
Sütün muhteviyatı
Aşagı yukarı sütün içeriği şöyledir:
- Yüzde 87 su
- Yüzde 3-4 arası protein ( çoğunlukla kasein)
- Yüzde 3-4 arası yağ
- Yüzde 4-5 arası şeker
- Yüzde 0.7 mineral ( kalsiyum)
- A, B ve D Vitaminleri ( vitamin miktari mevsimden mevsime ve hangi çeşit inek kullanıldığına göre ve de sütün korunma şekline göre de değişir)
Süt protein içeriğinden dolayı büyümeyi sağlayan, yağ ve şeker içeriğinden dolayı enerji kaynağı ve vitamin ve minerallerinden dolayı da koruyucu bir yiyecektir. Yüksek oranda su içerdiğinden yeni doğmuş bebekler için iyi bir besin kaynağı olmasına rağmen, hayatın ilk aylarından sonra protein ve diğer besinlerin temel kaynağı olmak için pek de uygun bir gıda değildir. Aynı zamanda demir ve C vitamini açısından da eksiktir. Buna rağmen herkesin diyetine bir içecek olarak dahil edilebilir ve çeşitli şekillerde kullanılabilir.
Kremasından arındırılmış yağsız sütün son zamanlarda popülaritesi artmaktadır. Sadece kilolarına dikkat edenlere düşük kalorili bir alternatif sunmakla kalmıyor aynı zamanda zararlı hayvansal yağındanda arındırılmış oluyor.
Krema
Krema sütün yağıdır; kremadaki yağ oranı %18’den %60’a kadar değişir ve katılığı da buna bağlı olarak daha sıvı veya daha katı olabilir. Krema enerji veren bir yiyecektir ve aynı zamanda A ve D vitaminlerini de bulundurur. Kolayca hazmedilir çünkü içerdiği yağ molekülleri küçüktür.
Tereyağ
Tereyağ sütün yağından yapılır ve mevsimine göre A ve D vitaminleri içerir. Krema gibi kolay hazmedilir.
Tereyağının muhteviyatı
Aşağı yukarı tereyağının içeriği şöyledir:
- Yüzde 84 yağ
- Yüzde 1 tuz
- Yüzde 15 su
- A ve D vitaminleri
Tereyağ enerji veren bir yiyecekir ve A ve D vitaminleri içerdiğinden dolayı da koruyucudur.
Peynir
Peynir sütten yapılır; içeriği peynirin tam yağlı, yağsız ya da ekstra krema ilave edilmiş sütten yapılıp yapılmadığına göre de değişir.
Cheddar peynirinin içeriği aşağı yukarı şöyledir:
- Yüzde 40 yağ
- Kalsiyum
- Yüzde 30 su
- A ve D vitaminleri
- Yüzde 25 protein.
Peynirin besin değeri içerdiği çeşitli besinlerden dolayı çok iyidir. Peynirdeki mineraller ise faydalıdırlar, özellikle de kalsiyum ve fosfor. Peynir de iyi bir A ve D vitamini kaynağıdır.
İçerdiği protein, yağ, mineral ve vitaminlerden dolayı vücudun gelişmesini sağlayan, enerji veren ve de koruyucu bir yiyecektir.
Peynir nişastalı yiyeceklerle ve rendelendiğinde olduğu gibi küçük parçalar halinde yendiği zaman daha kolay hazmedilir.
Margarin
Margarin hayvansal ve/veya bitkisel yağlardan ve de içine A ve D vitaminleri eklenmiş yağsız sütten üretilir. İçeriği ve besin değeri tereyağınınkine benzer.
Et, tavuk ve avlanan kuşlar
Et, kas tellerinden ibarettir. Bunlar dana filetosunda olduğu gibi kısa ya da butunda olduğu gibi uzun olabilirler. Genelde kas telleri kısaldıkça et de daha yumuşak ve kolay hazmedilir olur. Ama en çok farkı yaratan da pişirme metodudur. Et kasların ortasından kesilerek çiğnenmesi ve hazmetmesi kolaylaştırılır.
Etin asılması onu daha yumuşak yapar; İçinde oluşan asit kas liflerini yumuşatır. Eti pişirmeden evvel şarap ya da sirkede bekletmek onu daha yumuşak yapar ve de dolayısıyla daha kolay hazmedilir olur. Pahalı et parçaları ucuz kesimlere kıyasla daha besleyici değildirler.
Et iyi bir protein kaynağı olup, içerisinde hayvanın cinsine ve kesilen parçaya bağlı olarak farklı oranlarda yağ, su, demir, ve thiamin içerir. Kalsiyum ve C vitamini açısından zayıftır. Domuz eti de genelde içerdiği thiamin açısından faydalıdır. Kırmızı et iyi bir demir kaynağıdır, tavuk ise özellikle derisi çıkarıldığında daha az yağlı bir ettir. Sonuç olarak tüm et çeşitleri vücudun gelişmesi için gerekli önemli bir gıdadırlar.
Balık
Et olarak hayvansal protein kaynağı olmasından dolayı faydalıdır.
Farklı balıklardaki yağ oranı değişir: yağlı balıklarda yüzde 5-18 arası, beyaz etli balıklarda ise yüzde 2’den azdır.
Kemikler de yendiği zaman balıktan kalsiyum elde edilebilir ( kutulanmış sardalyla balığı ve somon gibi).
Yağlı balıklar yağ içeriklerinden dolayı beyaz etli balıklara kıyasla daha zor hazmedilirler; kabuklu balıklar( deniz mahsülleri) de lifli olmalarından dolayı daha zor hazmedilirler.
Balık vücudun gelişmesi açısından faydalıdır ve bazı balıklar ( yağlı balıklar ) daha fazla enerji verir ve de içerdikleri yağ ve A ve D vitaminlerinden dolayı da koruyucudurlar.
Yumurta
Yumurta gelişmekte olan bir embriyo için gereken tüm besinleri barındırır.
Yumurta beyazı albumin denen bir protein ihtiva eder ( albumenle karıştırılmasın albumen yumuta beyazına verilen bir diğer addır ). Yumurtanın beyazı sarısından iki kat daha fazladır.
Beyazı aşağı yukarı 8’de 1 protein ve 8’de 7’i sudur. Sarısı ise 3’de 1 yağ, yarı su, 6’da 1 protein ve A ve D, thiamin, kalsiyum, demir, sülfur ve fosfor gibi vitamin ve minerallerin karışımıdır. Bütün bu faktörler yumurtayı büyütücü, koruyucu ve enerji sağlayan bir gıda yaparlar. Yumurta aynı zamanda zengin bir de kolesterol kaynağıdır.
Meyve
Farklı meyvelerin içerikleri çok değişir: avokadoda yüzde 20 oranında yağ vardır, fakat birçok diğer meyvede ise hiç yoktur. Olgunlaşmamış meyvedeki karbonhidrat nişasta halindedir ve meyve olgunlaştıkca şekere dönüşür. Meyvelerdeki seluloz ise lif kaynağıdır.
Meyve taşıdığı vitamin ve minerallerden dolayı değerlidir. C vitamini bazı meyvelerde mevcuttur özellikle de narenciye türlerinde( portokal, greyfrut), kuşüzümü ve benzeri yaz meyvlerinde. Kuru üzüm gibi kuru meyveler içerdikleri şekerden dolayı iyi bir enerji kaynağıdırlar fakat C vitamini içermezler. Meyvedeki C vitamini meyve saklandıkça bozulur. Donmuş mevyelerse C vitaminlerini korurlar.
Meyvelerin İçerdikleri
Meyveler aşağı yukarı şunlardan ibarettirler:
- Yüzde 85 su
- Yüzde 0.5 mineral
- Yüzde 5-10 arası karbonhidrat
- Değişen miktarlarda C vitamini
- Yüzde 2-5 arası selüloz
Çok az yağ ve protein birçok meyvede mevcuttur. Meyveler içerdikleri mineral ve vitaminlerden dolayı koruyucu bir gıdadırlar
Çerezler
Bunlar içerdikleri protein, yağ ve minerallerden dolayı oldukça faydalı gıdalardırlar. Vejeteryanlar fındık fıstık gibi çerezler sayesinde diyetlerindeki proteini alırlar.
İçerdikleri yağ ve selülozdan dolayı kolayca hazmedilemezler.
Sebzeler
Yeşil sebzeler
Yeşillikler içerdikleri vitamin ve minerallerden dolayı çok faydalı gıdalardırlar ve dolayısıyla da koruyucu yiyeceklerdendirler. Taşıdıkları en önemli mineraller demir ve kalsiyumdur. Yeşil sebzelerde karoten bulunur ve bu vücutta A vitaminine çevrilir.
Sebze ne kadar yeşilse besin değeri de o kadar yüksek olur. Uzun zaman muhafaza edilen ya da ezilmiş zarar görmüş sebzeler çabucak C vitaminlerini yitirirler. Bu sebeple en erken zamanda tüketilmelidirler.
Sebzeler aynı zamanda bağırsaklar için lif kaynağıdırlar. Soğan ve pırasa da yeşil sebzedirler. Soğanın temel işlevi lezzet katmaktır, daha fazla bir besin değeri yoktur.
Kök sebzeler
Yeşil sebzelere kıyasla birçok kök sebzede daha fazla nişasta ve şeker vardır. Bundan dolayı birer enerji kaynağıdırlar. Turpda az C vitamini vardır, havuç ve benzeri sarı renkli sebzelerde karoten vardır, bu da vücut tarafından A vitaminine dönüştürülür.
Patates
Patateste yüksek oranda nişasta ( yüzde 20) ve de derisinn altında az oranda protein vardır. Çok tüketilmesinden dolayı az da olsa taşıdığı C vitamini açısından da beslenmemizde önemli bir gıdadır.
Soğan
Soğan epeyi tüketilen bir gıdadır. Az miktarda şeker taşır fakat en önemli işlevi lezzetlendirmektir.
Bezelye ve Bakla
Bu sebzelerde karbonhidrat, protein ve karoten vardır.
Tahıllar
Bunlarda buğday ve buğday ürünleri vardır.
Yüzde 60’dan 80’e kadar nişasta şeklinde karbonhidrat içerirler ve de enerji kaynağıdırlar. Hangi çeşit tahıl olduğuna göre de yüzde 7 – 13 arası protein, yüzde 1-8 arası da yağ içerirler.
Taşda öğütülmüş ve kepekli unda epeyi B vitamini mevcuttur. Diğer buğday unlarına ise B vitaminleri, demir ve kalsiyum eklenmektedir.
Yulafta iyi miktarda yağ ve protein mevcuttur.
Beslenmemizdeki tüm tahıl ürünlerinden en önemlisi ise ekmektir. İngilterede hükümet una kalsiyum, demir, thiamin, ve niasin ekleterek besin değerini arttırır.
Şeker
Birkaç çeşit şeker vardır; meyvedeki glikoz, sütteki laktoz ve şekerkamışı ile pancar şekerindeki sükroz gibi.
Vücudumuzun enerji ihtiyacının büyük çoğunluğunu şeker ile yağ karşılar.
Sakarin kimyasal olarak üretilen bir şekerdir ve besin değeri yoktur.
Sıvılar
Su
Bazı sularda mineraller bulunur. Sert kireçli sularda çözülmüş kalsiyum tuzları vardır. Bazı yerler yerel su kaynaklarındaki mineral zenginlikleriyle tanınmıştırlar. Şişelenmiş doğal mineral içme suları yaygın olarak satılmaktadırlar. Bu sular hem yemek endüstrisinde hem de evlerde sıklıkla kullanılmaktadırlar. Bazı sularda doğal olarak florür bulunmaktadır ve bu da dişleri çürümelere karşı korumaya yardımcı olur.
Meyve suları
Son yıllarda karton kutularda hazır soğuk içecek olarak satılan meyve sularının tüketiminde müthiş bir artış olmuştur. Bu içecekler uzun ömürlü olabiliyorlar ki böylelikle paketleri açılmadan çok uzun bir zaman dayanabiliyorlar. Taze sıkılmış portokal suyu da etrafta bulabilecegimiz popüler bir içecek olmuştur.
Meyve sularının besin değeri de bütün meyveninkine benzerdir. Çünkü taze meyvenin suyunu sıkarak elde edilmişlerdir. Son yıllarda hazır meyve sularının satışındaki büyük artış bu içeceklerin kolay bir C vitamini kaynağı olmalarıdır ve de karton kutularda tüketime hazır bir şekilde, soğuk ve uzun ömürlü olarak satışa sunulmaları da bu kolaylıklarındandır.
Çay, Kahve ve Kakao
Çay ve kahvenin besin değeri yoktur, fakat içerdikleri kafein sinir sistemimizde bir uyarıcı etkisine sahiptir ve yorgun hissetmemizi önler.
Kakaoda biraz yağ, nişasta ve protein vardır, aynı zamanda biraz da B vitamini ve mineraller.
Çay, kahve ve kakao süt ve şeker ile alındığı zaman besin değerine sahiptirler.
Alkollü İçecekler
Alkol de bir yiyecek olarak düşünülmelidir çünkü vücudumuza enerji verir. Şarabın verdiği enerji sütünkiyle aynıdır fakat sütteki besin değeri onda yoktur. Alkol bir ilaçtır ve merkezi sinir sistemini etkiler. Alkolün etkisi hafif bir uyarılma olabilir ya da uzun zaman aşırı tüketildiğinde ölüme sürükleyebilir.
