|
Kümes Hayvanları
.jpg) Tavuk en popüler etlerden bir tanesidir.
Hem gençler hem yaşlılar için kolaylıkla hazmedilebilen aynı zamanda da ekonomik bir et olan tavuk, birçok şekilde pişirilebilir. Sunduğu seçeneklerden dolayı tavuk yemekten sıkılmak kolay değildir. Protein açısından zengin, yağ oranı ise düşük olan tavuk, birçok dünya mutfağını zenginleştirir. Değişik lezzetlerle ve farklı geleneklere göre pişirilen tavuk birçok pratik ve farklı yemekler sunar.
Tavuğun çeşitli pişirme metodlarına bakmadan önce, tavukla ilgili bilmemiz gereken bazı önemli noktalara göz atalım:
Kümes hayvanlarını pişirirken çok dikkatli olmalıyız çünkü dikkatsizce hazırlanan tavuk eti gıda zehirlenmesine yol açabilir.
- Bu et çabuk bozulduğu için mutlaka en taze halinde satın alınmalıdır.
- Plastik ambalajını hemen çıkartın ve buzdolabının en alt katında kenarları yüksek bir kapta üzerini de bir kağıtla hafifçe örterek muhafaza edin.
- Derisi temiz ve kesiksiz olmalı. Eti diri ve sert olmalı, fazla da yağı olmamalı.
- Bütün bir tavuk alırken göğüs kemiğinin esnek bükülebilir olmasına dikkat edin, bu tavuğun genç olduğunu gösterir. Eğer daha yaşlı bir tavuk alırsanız daha lezzetli olmasına rağmen, daha yavaş, uzun ve sulu pişirmeniz gerekecektir.
- Donmuş tavuk kullanıyorsanız pişirmeden önce mutlaka tamamıyle çözülmüş olduğundan emin olunuz.
- Herzaman çiğ ve pişmiş etleri ayrı tutunuz.
- Çözülmüş tavuğu kesinlikle tekrar dondurmayınız.
- Kullandığınız bıçakları ve doğrama tahtalarını sıcak deterjanlı suyla iyice yıkayınız.
- Tavuk ve hindi iyi pişmiş olmalıdır: en kalın yerine bıçağı batırdığınızda suyunun şeffaf aktığına emin olunuz.
- Pişirmeden evvel tavuğun içini dışını yıkayın. Pişince üzerinin kıtır kıtır olmasın istiyorsanız derisini yıkadıktan sonra mutfak peçetesiyle kurulayın.
Fırında Pişirmenin Püf Noktaları:
- Tavuğu iple bağlamak , piştiğinde tavuğun daha kolay parçalara kesilebilmesini ve suyunun da içinde kalmasını sağlar.
- Pişirmeden önce etinin kurumasını önlemek için üzerini yağlanmış folyo ile örtebilirsiniz , üzerine yağlı et parçaları dizebilirsiniz ya da tereyağı sürebilirsiniz.
- Ördek ve kaz pişirirken ekstradan yağlamanız gerekmez. Bunları bir ızgara üzerinde pişirin ve damlayan yağlarını altına koyacağınız bir kapta toplayarak fırında patates pişirmede kullanabilirsiniz.
- Tavuğun derisinin altına ve de içine tereyağı sürebilirsiniz. Tereyağıyla beraber limon ve karabiber, köri baharatları ya da portakal ve tarçın gibi tatlar da ekleyebilirsiniz.
- Pişirmenin ilk yarım saatinde göğsü alta pişirin. Bu sularının göğüs etine doğru akıp daha yumuşak olmasını sağlayacaktır.
- Pişirdikten sonra ve kesmeden önce bir 10-15 dk eti rahatlatmak için dinlendiri
- Kestiğiniz bıçağı her kullanımda bileyin ve eti çaprazlama kesin.
Kümes hayvanları için pişirme süreleri:
Tavuk 180 C her 500g icin 25 dk + 20 dk
Ördek 180 C Pembeleşmesi için her 500g'ına 20 dk
Tam pişmiş için 25 dk
Bıldırcın 220 C toplam pişme süresi 30 dk
Hindi 160 C 3-4 kg'ı 3-3½ saat
5-6 kg'ı 4-5½ saat
Izgara:
- Izgara ateşinin altında etin kurumaması için dikkat etmek gerekir. Marine etmek bu sebepten idealdir. Yağ ile, şarap, limon suyu ya da soya sosu gibi asitli bir sıvı ve de tercih ettiğiniz baharatlarla bir marine hazırlayabilirsiniz.
- Marine ederken eti buzdolabında metal olmayan bir kapta yumuşaması için en az 2 saat bekletin.
- Izgara etmeden önce kemikli etleri buharda pişirerek her tarafının tamamıyle pişeceğine emin olabilirsiniz.
Tai usulu ızgara tavuk göğsü: 6 kişiliktir.
6 parça kemiksiz derisi çıkartılmış tavuk göğsü
Marine sosu için:
4 diş sarmısak
4 çorba kaşığı taze kişniş
4 çorba kaşığı taze fesleğen
3 çorba kaşığı taze zencefil
1½ çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı tai balık sosu
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
2 çorba kaşığı esmer şeker
1 çorba kaşığı doğranmış limonotu
125ml hindistan cevizi sütü
1 çekirdekleri çıkartılmış kırmızı acı biber
Bütün marine malzemelerini bir blenderde karıştırın.
Tavuğu metal olmayan bir kaba koyun ve üzerine de marine sosunu dökün.
En az 2 saat, tercihen de bir gece, buzdolabında ara sıra çevirerek bekletin.
Hazır olduğunda, tavuğu ısıtılmış ızgarada her bir tarafını aşağı yukarı 5 dk süreyle pişirin.
Haşlama ve Buharda Pişirme:
- İkisi de sağlıklı ve az yağlı pişirme metodlarıdır. Tavuğu kurutmadan ve lezzetlendirerek pişirir.
- Haşlama suyu sadece hafif bir ateşte ısıtılmış olmalı, daha sıcak olmamalıdır.
- Haşladığınız suya sarmısak, şarap ve baharatlarla lezzet katabilirsiniz.
- Tavuğun etinin beyaz kalması için üzerine limon sürün ve haşladığınız suya da limon suyu ekleyin.
- Renk katmak için safran ve paprika ekleyebilirsiniz.
- Suyu mutlaka eti örtecek kadar olmalı.
- Pişirdikten sonra bu suyu çorba ya da sos yapmada kullanabilirsiniz.
- Buharda pişirmeden önce marine ederek lezzet katabilirsiniz.
- Her tarafının iyi pişmesi için tavuk göğsünü birkaç yerinden ince ince çizin.
Kızartma:
- Çabuk bir yemek için tavuğu, sığ ya da derin yağda veyahutta çabuk çevirerek kızartabilirsiniz.
- Tavuğun tamamen piştiğine emin olmak için ısısını devamlı kontrol ediniz aksi taktirde ortada çiğ bir kısmı ya da dışta yanmış bir tarafı olabilir.
- Eti ekmek kırıntısı ya da hamurla kaplayın. Bu kızartılırken etin nemini yitirip kurumasını, ve de fazla yağ emmesini önleyecektir
- Derin yağda kızartırken yağın ısısı 180 C olmalıdır.
- Ateş üzerindeyden yağın başından ayrılmayınız.
- Sık sık yağdaki parçacıkları alın ki bunlar yanıp yemeğe hoş olmayan bir tat bırakmasınlar.
- Derin kızartmalar için kullandığınız yağı en fazla 2 kez kullanın ve kullanım aralarında yağı süzgeçten geçirin.
- Kızartma yaparken tencereyi fazla doldurmayın, bu ısının düşmesine sebep olacaktır.
Amerik an Usülü Tavuk Kızartması:
12 parça tavuk
2 yumurta
100 ml süt
kızartma için bitkisel yağ
Kaplaması için:
1 bardak sade un
2 çorba kaşığı paprika
1 çorba kaşığı tuz
1 çorba kaşığı karışık otlar
1 çorba kaşığı kurutulmuş kekik
1 çorba kaşığı öğütülmüş karabiber
1 çorba kaşığı hardal tozu
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı acı biber tozu
1 çay kaşığı zencefil tozu
Kaplaması için tüm malzemeleri büyük ağzı kapanan plastik bir torbaya koyun ve karışmaları için de iyice sallayın.
Tavuğu yıkayın ve kağıt mutfak havlusuyla iyice kurulayın.
Yumurtaları ve sütü çırpın. Sığ bir kaba koyun.
Tavuk parçalarını önce yumurta karışımına sonra da baharat torbasına batırın.
Torbayı bütün parçaların iyice kaplanması için bir güzel sallayın.
Tavuğu kızarttıktan sonra sıcak tutmak için fırını az ateşte ısıtmaya başlayın.
Fritözü 180 C'ye ısıtın.
Tavuk parçalarını altın rengine gelinceye ve tamamen pişinceye dek fritözde kızartın. Her seferinde sadece birkaç parça pişirin.
Bu 8-10 dk'nızı alacaktır.
Pişirdiğiniz parçaların mutfak havlusunda yağını süzün ve sıcak kalmaları için diğerlerini parçaları kızartırken bunları fırında tutun.
Güveçte pişirme:
- Bu tür pişirme yöntemleri daha yaşlı kümes ve av hayvanları için idealdir. Bu etler pişirilirken kurumaya yatkındırlar ve hafif ateşte üstü kapalı güveçte pişirilmeleri en uygun metoddur.
- Etin pişirildiği suyu emmesi ve yumuşak kalması için pişirme yavaş ve az ateşte olmalıdır. Çabuk pişirilmesi etin sertleşmesine sebep olacaktır.
- Genellikle et önce az yağda hafifçe kızartılır, ardından da suyu eklenir. Bu su; şarap, et suyu ya da meyve suyu olabilir.
- Daha katı bir güveç yapmak istiyorsanız önce eti baharatlandırılmış una batırıp kızartabilirsiniz.
- Tercihinize ve pişirme süresine göre sebze ekleyebilirsiniz.
- Bıldırcın ve sülün pişiriyorsanız buna elma ve armut gibi meyveler ekleyebilirsiniz. Bunlar pişirme süresinin 3'te 2'si geçince eklenebilir.
- Genel bir kural, pişirmenin ağır kapaklı bir güveç tenceresinde fırında 150-160 C'de 2-3 saat olmasıdır. Genç tavuklar için bu süre azaltılır.
Piştikten sonra suyuna krema karıştırılabilir.
|
